Izlaske u svjetske restorane i stare zagrebačke gostionice zavolio je uz oca Darka. No domaća zagrebačka klopa koju su mu spremale majka Đurđa i bake Branka i Mara uvijek je bila nešto posebno. Uživao je u bakinim varivima i pečenoj patki s mlincima, dok je mama bila majstorica za faširance i pohance. Godinama kasnije Borni Janešu sinulo je – spoj domaćih specijaliteta i restoranske atmosfere mogao bi biti hit.S tom idejom je krenuo – počeo je s istraživanjem agramerske građanske kuhinje, prikupio je literaturu u kojoj se opisuju običaji i ponuda starih gostionica, a kad je došlo do toga da treba kreirati i jelovnik, savjete su dale i – majka i baka. Nastao je tako Ficlek – moderna gostionica koja, prevedeno sa zagrebačkog narječja, znači mali zalogaj, komadić.Odlučio ju je Janeš otvoriti vrata do svog prvog bistroa Pod zidom, koji je ime dobio po istoimenoj povijesnoj ulici smještenoj pod tržnicom Dolac. Učinio je to baš u pandemijskoj, 2020. godini, a u ožujku su proslavili i godinu dana od otvaranja. U tom vremenu, unatoč “lockdownu” i strogim mjerama vezanima uz koronavirus, Ficlek se uspio isprofilirati kao mjesto koje nudi baš onakva jela kakva su obično stajala na nekadašnjim nedjeljnim ručkovima.– Ideja je bila zagrebačkoj publici, ali i turistima koji posjećuju Zagreb ponuditi iskustvo izvorne zagrebačke gostionice u suvremenom izdanju. Htjeli smo da se u Ficleku Zagrepčani osjećaju kao da su izašli u grad, a da budu opušteni kao da su kod kuće – objašnjava Borna Janeš.Uz njega, u realizaciji otvaranja Ficleka sudjelovali su i Ivan Zidar, vlasnik brenda Mason burgers&stuff;, koji je zaslužan za cjelokupan koncept i ponudu hrane, te Vlatka Leskovar Zidar, koja je osmislila interijer i vizualni identitet gostionice. Da bi uopće došli do trenutka pripremanja izvornih, autohtonih zagrebačkih jela, prvo su uspostavili suradnju s nizom malih proizvođača koji im danas isporučuju suhomesnate proizvode, meso, kobasice, sireve, bučino ulje, jabučni ocat i ostale namirnice. No uz jedan uvjet – moraju biti visokokvalitetne.– Bitno nam je da smo upoznati s porijeklom svake namirnice koju koristimo. Tako sir, vrhnje i kukuruzni kruh, primjerice, kupujemo od tete Ljerke na Dolcu – objašnjava Ivan Zidar. U potrazi za kvalitetnim domaćim proizvodima s malih gospodarstava došli su, primjerice, i do OPG-a Ana Delić iz Županje, gdje nabavljaju suhomesnate proizvode, poput kulenove seke, raznih kobasica, pečenica ili slanine od crne slavonske svinje, OPG Ana Kovačić iz Sesveta opskrbljuje ih domaćim sokovima, OPG Franceković iz Samobora domaćim rakijama i likerima, kiselo zelje kupuju kod Anđelke Trdić iz zagre bačke Svete Klare, ispred čijeg štanda na Dolcu nema kad nije gužva, a i vina su od hrvatskih vinara.Kuhinja je pak pod “palicom” chefa Christiana Misirače, veterana naše gastroscene, koji je kuhao u niz poznatih zagrebačkih restorana, poput kultnog Tip Topa u Gundulićevoj ili El bull steakhousea, a ima i višegodišnje televizijsko iskustvo, koje uključuje HTV-ove emisije “Kruške i jabuke” i “Kuhan i pečen”.– Poanta je i da sva jela pripremamo od nule. Šunku za zagrebački odrezak ne kupujemo, nego je kuhamo sami, već od ranog jutra mijesi se i razvlači tijesto za domaće štrudle i štrukle. Krpice sa zeljem također radimo sami, ali i druge vrste domaće tjestenine, knedle... – opisuje chef Christian Misirača.Ukratko, dodat će Marijana Zlomislić, koja je zadužena za promociju, priprema se sve što je na Ficlekovu jelovniku jer svaki dan započinje prvo odlaskom na Dolac po svježe namirnice, a onda i njihovom obradom. Na jelovniku se tako mogu naći ajngemahtec, pohani picek, zagrebački odrezak, faširanci, tafelšpic, štrukli te razni prilozi i umaci poput pirea, mlinaca, rizi bizija, abšmalcanih mahuna, hren-sosa i samoborske muštarde, a od deserata kaiseršmarn s domaćom marmeladom ili linoladom, domaći štrukli...Posebni dio jelovnika su i tzv. ficleki – mala jela poslužena na daskicama namijenjena da se „napiknu s nogu“.– Ubili buju glad za doručak ili između obroka, super dođu kao predjelo, a navečer cuga uz njih lakše klizi! – objasnili su tako svoje „ficleke“ u jelovniku, koji su također prilagodili temi – napisan je na zagrebačkom slengu. Tako će, primjerice, po porciji, kojima su cijene od 20 do 40 kuna, na daskicu posložiti špek, samoborsku salamu, kuhanu šunku ili jeger uz kiseliš, luk, senf, hren ili jaje, ovisno o tome uz što se poslužuje te domaći kruh. Sir i vrhnje s Dolca uz luk i crvenu papriku naplatit će 24 kune, mast, luk i papriku 18 kn, i to sve uz domaći kruh. Što se tiče cijena glavnih jela, faširanci su 46 kuna, tafelšpic 65, teleća jetra 45, pohani picek 58 kuna...– Uključili smo i sezonske dodatke jelovniku koji su promjenjive prirode, ovisno o sezoni, tako smo imali u ponudi punjene paprike tijekom ljeta, kobasice i krvavice s restanim i zeljem tijekom zime te neizbježnu sarmu, a u našim knedlama punjenja se mijenjaju ovisno o sezoni (jagode, marelice, šljive, kesten…). Svako toliko uvedemo neko novo jelo da osvježimo ponudu – kaže M. Zlomislić, dok na pitanje koje se jelo u posljednjih godinu dana iskristaliziralo kao najpopularnije odgovara kako je teško izdvojiti samo jedno.– Od mesnih prednjače pohani picek i zagrebački, a prilozi su se po popularnosti nekako raspodijelili. Krpice sa zeljem su hit za sebe, kao i nezaobilazni kaiseršmarn za desert. Ne smijemo zaboraviti i naše fine juhice kakve su kuhale bake nekoć – ajngemahtec, goveđu i paradajz juhu. Tu su i štrukle, faširanci, rizi bizi, restani, mlinci, šufnudle, knedle… Teško je govoriti o najpopularnijim jelima jer je Ficlekov jelovnik sastavljen od samih tradicionalnih hitova te jela koja se rijetko gdje mogu naći u ponudi – kaže M. Zlomislić.Da bi uvijek dobili isto jelo, morali su poraditi i na normativima jer – starinska jela, poznato je, često su se radila – odokativno.– Naše mame i bake tako su kuhale jer im je to bilo praktično, no u Ficlekovoj kuhinji sve se odvija na profesionalnom nivou: svi sastojci strogo se važu, sve porcije strogo su određene, svaka količina strogo navedena. Važemo i svaku knedlu kad je oblikujemo. To je jedini način da bismo jela održali na istoj razini i da bi porcija koja dođe do gosta uvijek bila jednaka. Također, Ficlekova ekipa u kuhinji uvijek se trudi iskoristiti baš svaki sastojak pa tako npr. tope masnoću od preostalih pilećih kožica koju dalje koriste u jelima, a od kožica naprave čips koji je odlična grickalica uz naše gemišteke – govori Marijana, dodajući da je normative sastavila ekipa profesionalaca s dugogodišnjim iskustvom.Oni su testirali jela po raznim tradicionalnim recepturama dok nisu dobili onaj domaći okus kakav treba biti i zatim bi ispisali recepte u strogim gramažama. Tako rade i kad u meni uvode nova jela – početna je faza osmišljavanje samog jela, slijedi isprobavanje u kuhinji te prezentacija ostatku tima kojem se pridruže i vanjski stručni suradnici. Nakon degustacije dalje se radi na prilagođavanju recepture, usavršavanju te zaključivanju konačne verzije jela koja se zatim uvrsti u ponudu. No i kad konačno osmisle idealno jelo koje će staviti u ponudu, ne ide sve dalje tako glatko. Tako su, kad su odlučili ponuditi veliki bečki odrezak, shvatili da nemaju primjerene tanjure na kojima će ga servirati, no brzo su se dosjetili rješenja – svoje pratitelje na društvenim mrežama pozvali su neka zavire u svoje kuhinje, pregledaju police i nađu starinski tanjur promjera 30 centimetara koji bi rado poklonili, a oni će im zauzvrat ispeći porciju “bečkog”. Svaki korak pripreme jela mogu vidjeti i slučajni prolaznici, s obzirom na to da je kuhinja u izlogu, odnosno velika staklena stijena koja se proteže od poda do stropa “otvorena” je prema samoj ulici.Mnogima tako pogled “pobjegne” na unutrašnjost Ficleka, a nerijetko se dogodi i da se zaustave, promatraju što se događa i sa znatiželjom pitaju što se to radi.– A naša ekipa uvijek je dostupna za svako pitanje – reći će Marijana i dodati da je čitav interijer Ficleka osmišljen da bude potpuno otvoreni prostor u kojem je svima sve u vidokrugu. I ujedno, sve je uređeno tako da odgovara agramerskom štihu. Dominira dugačak šank sastavljen od originalnih opeka kaljevih peći koje su nekad stajale u zagrebačkim domovima. Zidna vitrina nalik je onim kućnima, a pojedina rasvjetna tijela, baš kao i većina servisa za jelo, originalni su, ali dobro očuvani primjerci koje su nabavili u raznim vintage trgovinama, na buvljacima te sakupili od obitelji i prijatelja. Na zidovima vise i velika polukružna ogledala, baš kao i u starim zagrebačkim gostionicama, a rekonstruirali su ih i karakterističnim drvenim oblogama i bijelim mramorom. Unatoč lošoj godini za ugostitelje, ostali su, kažu, pozitivni zahvaljujući svojim gostima, kojima su u vrijeme potpunog zaključavanja svoje specijalitete dostavljali, a dostavu su, kad su im prilike dopuštale, kombinirali s otvorenom terasom.– Situacija nas je naučila da se više ništa ne može sa sigurnošću prognozirati pa se trudimo koncentrirati na tekuće trenutke i nastaviti raditi ono što najbolje znamo, a to je prava zagrebačka klopa i cuga – zaključuje ekipa iz Ficleka,
