San o savršenoj pizzi, onoj s hrskavom i lagano pougljenjenom koricom, prozračnim i pufastim rubom te savršeno rastopljenom mozzarellom, za mnoge se čini kao nedostižan cilj izvan profesionalne krušne peći. No, istina je da je razlika između razočaravajućeg, gnjecavog tijesta i kulinarskog remek-djela često u detaljima, a ne u skupocjenoj opremi. Put do pizze restoranske kvalitete započinje razumijevanjem tri temeljna stupa: tijesta, nadjeva i, najvažnije, temperature.Sve počinje s tijestom, a njegova duša je brašno. Iako se talijansko brašno tipa "00" smatra zlatnim standardom zbog fine teksture koja daje jedinstvenu mekoću, ne trebate očajavati ako ga nemate. Kvalitetno glatko brašno s visokim udjelom proteina, namjensko za dizana tijesta, bit će sjajna zamjena. Ključ je u hidrataciji, odnosno omjeru vode i brašna, koji bi se trebao kretati između 60 i 70 posto. Veći postotak vode rezultirat će prozračnijim tijestom s velikim mjehurima, ali i ljepljivijom masom koju je teže oblikovati. Uz brašno i vodu, potrebni su samo sol i kvasac, bez ikakvih dodataka poput ulja ili šećera u tradicionalnom receptu.Strpljenje je najvažniji sastojak. Iako tijesto može biti spremno za nekoliko sati, prava magija događa se tijekom spore, hladne fermentacije. Ostavite li tijesto u hladnjaku na 24, 48 ili čak 72 sata, dobit ćete neusporedivo bolje rezultate. Tijekom ovog procesa kvasac polako djeluje, razvijajući kompleksne arome i razgrađujući gluten, što tijesto čini ne samo ukusnijim, već i lakše probavljivim. Tijesto oblikovano u kugle i ostavljeno da se polako diže na hladnom postat će elastično, podatno i puno karaktera.Kod nadjeva vrijedi zlatno pravilo talijanske kuhinje: manje je više. Autentični umak za pizzu ne kuha se. Dovoljno je rukama zgnječiti konzervu kvalitetnih San Marzano pelata, dodati prstohvat soli i list svježeg bosiljka. Zvijezda pizze je sir, a najbolji izbor je svježa mozzarella, bilo bivolja (di bufala) ili kravlja (fior di latte). Apsolutno ključan korak, koji mnogi preskaču, jest dobro ocijediti sir od viška tekućine. Natrgajte ga na komade i ostavite u cjedilu ili posušite papirnatim ručnicima barem pola sata prije upotrebe kako biste izbjegli vodenastu i gnjecavu sredinu pizze.Vaša pećnica vjerojatno ne može doseći 450 °C kao profesionalna peć, ali može se itekako približiti idealnim uvjetima. Tajna je u postavljanju na maksimalnu temperaturu i korištenju kamena ili čelika za pečenje. Dok kamen odlično upija vlagu, čelik za pizzu provodi toplinu i do 18 puta brže, što rezultira nevjerojatno hrskavim dnom u svega nekoliko minuta. Koji god odabrali, najvažniji korak je predgrijavanje. Kamen ili čelik moraju se zagrijavati u pećnici na najjačoj temperaturi najmanje 45 do 60 minuta. Preskakanje ovog koraka najčešći je uzrok blijedog i nedovoljno pečenog tijesta.Prije samog pečenja, tijesto razvlačite isključivo rukama, od sredine prema rubovima, ostavljajući deblji vanjski prsten koji će postati slavni cornicione. Nikada ne koristite valjak jer ćete njime istisnuti dragocjene mjehuriće zraka. A za onaj finalni, autentični izgled s prepoznatljivim tamnim mrljama (leopard spots), poslužite se jednostavnim trikom. Kada je pizza gotovo pečena, zadnje dvije minute uključite gornji grijač (grill ili broiler). Intenzivna toplina s vrha simulirat će uvjete iz krušne peći, savršeno zapeći sir i dati rubovima profesionalni izgled. Uz ove savjete, pizza pečena za samo pet do osam minuta postat će vaš novi kućni standard.
