Banana bread jedan je od onih jednostavnih kolača kojima se uvijek rado vraćamo, osobito kada u kuhinji imamo nekoliko banana koje su već postale prezrele. No što ako su banane koje imamo još uvijek žute, čvrste i savršene za jelo, ali ne i dovoljno slatke za kolač? Postoji jednostavan trik – prije dodavanja u smjesu banane treba ispeći u kori. Rezultat je intenzivniji okus, izraženija slatkoća i bogatija aroma.Većina recepata za banana bread savjetuje korištenje vrlo zrelih, gotovo potpuno pocrnjelih banana. Takve su banane mekše, slađe i pune karakteristične arome pa se lako pretvaraju u glatku smjesu. No upravo je pečenje jednostavno rješenje kada pri ruci imate samo svježe, žute banane.Taj mali dodatni korak može napraviti veliku razliku. Banane se peku cijele, u kori, a toplina postupno mijenja njihovu teksturu i okus. Prirodni šećeri postaju izraženiji, dio vode isparava, a aroma se koncentrira, zbog čega konačni kolač dobiva puno intenzivniji okus banane.U pozadini svega kriju se kemijske reakcije koje se događaju pod utjecajem topline. Pečenjem se omekšavaju stanične stijenke voća, koncentriraju šećeri, a dio škroba pretvara se u jednostavnije šećere. Istovremeno se odvijaju procesi koji doprinose karameliziranim, dubljim aromama.Stručnjakinja za znanost o hrani Jessica Gavin objašnjava da pečenje omekšava bananu, uklanja dio vode i koncentrira šećere. “Ti šećeri također mogu proći proces karamelizacije, što stvara dublje, kompleksnije okuse koje doživljavamo kao slađe”, kaže Gavin.Toplina pritom mijenja i aromatični profil banane. Kako objašnjava nutricionistica Jennifer Pallian, dio estera koji su odgovorni za karakterističan miris svježe banane tijekom pečenja nestaje, a voće dobiva aromu koja više podsjeća na karamelu. Upravo zato pečena banana može imati znatno bogatiji i kompleksniji okus od one koju smo samo zgnječili vilicom.Još jedna prednost krije se u teksturi. Toplina razgrađuje stanične strukture voća pa banana postaje gotovo svilenkasta i izrazito mekana. Takva se smjesa lakše sjedinjuje s ostalim sastojcima, a u gotovom kolaču nema onih vlaknastih ili čvršćih komadića koji se ponekad mogu pojaviti kada koristimo svježe banane.Ovaj trik pritom nije rezerviran samo za banana bread. Istu tehniku možemo primijeniti kod muffina, cupcakesa ili palačinki, odnosno u gotovo svakom receptu u kojem se koriste zgnječene banane.Ipak, postoji jedna važna napomena. Najbolje rezultate dobit ćete s bananama koje su barem malo zrele jer već sadrže dovoljno slobodnih šećera za razvoj intenzivnijeg okusa tijekom pečenja. Ako su banane već jako prezrele, mekane i gotovo potpuno crne, dodatno pečenje nije nužno. Jessica Gavin upozorava da bi takve banane zbog visokog udjela šećera mogle zagorjeti, dok omekšana kora više ne bi dobro držala plod na okupu.Sam postupak vrlo je jednostavan. Pećnicu zagrijte na temperaturu koju predviđa recept, najčešće oko 175 stupnjeva Celzijevih. Banane, kojima ste prethodno uklonili eventualne naljepnice, položite na lim obložen papirom za pečenje i pecite otprilike 15 minuta, odnosno dok kora potpuno ne pocrni i postane sjajna.Nemojte se uplašiti izgleda – crna kora upravo je znak da se unutrašnjost banane promijenila. Nakon pečenja banane ostavite pet do deset minuta da se malo ohlade jer će iznutra biti vrlo vruće. Zatim ih ogulite, a sav sok koji se tijekom pečenja skupio na limu svakako sačuvajte. Upravo je on pun koncentriranog okusa i može se dodati u smjesu zajedno s pečenim mesom banane.Ako koristite gotovo zelene banane, postupak je nešto drugačiji. Jennifer Pallian preporučuje pečenje na nižoj temperaturi, oko 135 stupnjeva Celzijevih, približno 30 minuta. Na taj način enzimi imaju više vremena za djelovanje prije nego što ih viša temperatura uništi.Ako vam se baš žuri, banane možete omekšati i u mikrovalnoj pećnici. No važno je znati da to nije potpuno ista stvar. Mikrovalna će razbiti strukturu ploda i učiniti ga mekšim, ali neće proizvesti isti efekt pečenja i razvoj dubokih, karameliziranih aroma.
