Gastro priča: Karnevalski čokoladni bombon

Gastro priča: Karnevalski čokoladni bombonSvoj put slave ukusni je gianduiotto započeo prije 150 godina na karnevalu u Torinu, zahvaljujući konditorskoj kući Caffarel. Osim što je bio prvi zapakirani čokoladni bombon na svijetu, pohvaliti se može i neobičnim oblikom i specifičnim okusom koji mu daju lješnjaci iz Pijemonta. Ime pak duguje Gianduji, liku iz commedije dell’arte i popularnom torinskom karnevalskom kostimu. Ako je impozantna Mole Antonelliana, najviši muzej svijeta, arhitektonska znamenitost talijanskog Torina, onda je gianduiotto bez sumnje ona gastronomska. Ovaj čokoladni bombon neobičnog oblika, koji podsjeća na preokrenuti brod, u svojem je zlatnom ruhu upravo ovdje, prije stoljeća i pol, tijekom karnevalske povorke doživio prve trenutke svoje slave. No da bismo doznali kako je ova ukusna delicija od kakaa, šećera i paste samljevenih lješnjaka postala slatki simbol regije Pijemont i zvijezda njezine čokolatijerske tradicije, moramo se pozabaviti povijesnim prilikama koje su kumovale kreaciji danas širom svijeta poznatog bombona. Nakon što je u 16. stoljeću kakao iz Novog svijeta predstavljen na španjolskom dvoru, ova se „hrana bogova“ polako počela širiti Europom. Svoj je put našla i do današnje talijanske regije Pijemont čiji je glavni grad Torino postao i ostao metropola proizvodnje čokolade buduće ujedinjene Italije. Čokolada se tamo uživala u mnogobrojnim te nadaleko poznatim gradskim cafèima i slastičarnicama. Kada je Napoleon tijekom svojih ratova, početkom 19. stoljeća, odlučio nepokoreno Ujedinjeno Kraljevstvo oslabiti trgovinskim embargom, kakao koji se uvozio iz Južne Amerike postao je iznimno skup te teško dostupan diljem europskog kontinenta. Ekonomskoj krizi Pijemonta, ali i cijeloga Apeninskog poluotoka nisu u prilog išle ni bitke koje su prethodile Risorgimentu (ujedinjenju): vladajuće su strukture drastično smanjile uvoz luksuzne robe među kojima se našao i dragocjeni kakao. I tako je još jednom upravo potreba nadahnula kreaciju delicije koja će se upisati u slastičarsku povijest regije. Pijemontski čokolatijer i pionir talijanske industrijske proizvodnje čokolade Pierre Paul Caffarel, koji je svoju istoimenu kuću utemeljio 1826. godine, odlučio je doskočiti nestašici kakaa tako da upotrijebi lješnjake lokalne sorte tonda gentile, i toiz brdovitog kraja Langhe, koji su poznati, kako im i samo ime kaže, po okruglom obliku i blagom okusu. Načinio je smjesu koja se sastojala od kakaa, šećera te mljevenih prženih lješnjaka. Bio je to pun pogodak jer se lješnjaci mljevenjem, kako sadrže ulje, pretvaraju u pastu. Konditorska je kuća Caffarel tako 1852. godine predstavila novi proizvod nazvan Givù, što na pijemontskom dijalektu znači ukusni zalogaj ili malena delicija. Caffarel mu je podario i prepoznatljiv oblik te svakog posebno zapakirao pa je tako Givù postao prvi posebno zapakirani čokoladni bombon u povijesti.No svoje današnje ime slavni zalogaj duguje liku iz talijanske commedije dell’arte znanom kao Gianduja ili kao Gioan d’ la douja ili Giovanni del boccale, posebno omiljenom u Pijemontu, koji je svojom hrabrošću, ali i sklonošću dobroj hrani i još boljoj kapljici postao simbol borbe za njegovu nezavisnost 1799. godine. Šezdesetak godina kasnije, tijekom karnevala u Torinu 1865. godine, jedan je glumac odjeven u kostim ovog lika sudionicima povorke dijelio nove bombone kontrirajući tako nestašici u to vrijeme ekstravagantne čokolade.Upravo je zbog toga ova delicija prozvana gianduiotto, a Caffarel je svoj proizvod krstio nazivom Gianduia 1865. I ta se godina uzima kao godina službenog rođenja čokoladnog bombona nepogrešive mekoće, suptilnosti i nezamjenjivog okusa, koji se do danas izgledom i veličinom nije mijenjao. Gianduiotto kuće Caffarel ne radi se u kalupima već posebnom tehnikom, tzv. metodom istiskivanja. Iako je riječ o stroju, inače izumu kuće, proizvodnja je slična tehnici ručnog istiskivanja i rezanja koja se prakticirala sve do prije 60 godina (danas se koristi još samo na tri mjesta u općini Leini, u provinciji Torino). Prvo se radi mješavina kakaa, šećera i lješnjaka od kojih potonji čine do 30 posto. Kada dostigne temperaturu od 27 do 28 ˚C, smjesu koja nije ni prečvrsta ni pretekuća, šest istiskivača istiskuje na tvorničku traku.Poseban oblik preokrenutog broda nastaje kada se baršunasti bombon težak oko 12g istisne te kada ga dva mala noža koja se zatvore mehanički odrežu. Tada gianduiotti prolaze kroz tunel za hlađenje gdje ih temperatura od 7 ˚C pripremi za pakiranje. Tradicionalno se pakiraju u poseban lagani zlatni aluminijski papir koji idealno čuva njihovu svježinu i kremastu konzistenciju zbog koje se doslovno tope u ustima. Iako danas i druge slastičarske kuće Pijemonta proizvode gianduiotte, jedino Caffarel na pakiranju ima pravo koristiti lik Gianduje. Ponekad se ovaj zalogaj pakira i u srebro ili druge boje ovisno o specifičnoj prigodi, a do danas je ostao glavni adut asortimana kuće Caffarel koja ih godišnje proizvede čak više od 40 milijuna. O neodoljivim gianduiottima nije teško postati ovisan. Njima su se nesumnjivo sladili i talijanski kralj Vittorio Emanuele II. i vojvotkinja od Genove čijim se grbovima uresila konditorska kuća koja im je udahnula život. Mnoge se veze u nestašici raspadnu, no ova veza kakaa i pijemontskih lješnjaka, stvorena u nestašici, do danas je odoljela svim iskušenjima. Tu sretnu zajednicu idealno utjelovljuje ukusni gianduiotto, prepoznat i omiljen širom svijeta kao simbol talijanskog čokolatijerskog umijeća. Stoga nije čudno da ovo malo čokoladno blago omotano zlatom veseli i sladi punih 150 godina od svog službenog rođenja.

gastro