Gastro priča: Jaja Benedict

Gastro priča: Jaja BenedictPrije točno 120 godina jelo “Eggs Benedict“ stupilo je na svjetsku gastropozornicu glavnom ulogom na jelovniku slavnog restorana “Delmonico’s“ u New Yorku. Danas je neizostavan dio svakog otmjenog doručka ili bruncha, a 16. travnja u sAD-u dan je glasovite delicije... O porijeklu jela “Eggs Benedict” (jaja Benedict) mnogo je toga rečeno, ali malo toga potvrđeno. Brojne su kuharice i priče u proturječju, no jedno je sigurno – ovo jelo veliki je kulinarski misterij duboko ukorijenjen u romantični New York s kraja 19. stoljeća te gastronomska poveznica s jednom od najglamuroznijih era grada koje odavno više nema. Ova gastrouspješnica načinjena od dvije prepečene kriške okruglog peciva premazanih maslacem, na svakoj sa po kriškom pečene mesnate šunke (laks kare), poširanim jajem, a sve preliveno umakom hollandaise, od nastanka do danas, prvi je odabir svakog elegantnog doručka ili bruncha. Prvi pisani spomen jela “Eggs Benedict” vraća nas točno 120 godina u prošlost. Prema jednoj od priča, zaslugu za njegov nastanak treba tražiti u newyorškom restoranu “Delmonico’s”, inače prvom restoranu otvorenom u Sjedinjenim Američkim Državama. Glavni chef restorana bio je slavni Charles Ranhofer, veliki celebrity chef tog vremena, čije su maštovite kreacije laskale razmaženim nepcima gradskog “beau mondea” koji se nije previše opterećivao brojenjem kalorija. Od 1860-ih među stalnim gostima bili su kapetan Le Grand Benedict i njegova supruga Emma koja je, prema predaji, zasićena ponudom na jelovniku zatražila od chefa da za ručak osmisli novo jelo. Na njegov upit o preferencijama gospođa Le Grand je predložila ono što danas poznajemo kao “Eggs Benedict”. Chef Ranhofer je 1894. godine objavio i slavnu kuharicu “The Epicurean” u kojoj navodi recept pod nazivom “Eggs à la Benedick” prema kojemu se okruglo pecivo (“English muffin”) vodoravno prereže, a polovice lagano prepeku pazeći da ne zagore.Svaka se prekrije okruglom kriškom mesnate šunke debljine oko 3 mm, zatim se malo zagriju u pećnici, a potom se stavi po jedno poširano jaje te se sve prelije umakom hollandaise. Prema originalnoj želji gospođe Benedict, jelo se posipalo i tanko ribanim tartufima (može se posipati i nasjeckanim vlascem ili peršinom). Prema drugoj priči, iste godine kada je chef Ranhofer objavio svoju kuharicu, Lemuel Benedict, burzovni mešetar i pripadnik otmjene newyorške obitelji, poznat kao dandy i playboy, jednog je jutra nakon burnog provoda svratio u stari Waldorf Hotel na Petoj aveniji. Kako bi suzbio mamurnost, Benedict je zatražio da mu mâitre d’hotel Oscar Tschirky donese tost s maslacem, hrskavu slaninu, dva poširana jaja i posudu s hollandaise umakom. Tschirkyju se jelo toliko svidjelo da ga je odlučio uvrstiti na jelovnik, ali u modificiranoj varijanti u kojoj je tost zamijenio okruglim pecivom, a slaninu mesnatom šunkom. Do vremena kad se hotel premjestio na sadašnju lokaciju na Park aveniji, gdje je znan kao Waldorf-Astoria, “Eggs Benedict” bilo je ustoličeno kao slavno i otmjeno jelo te neizostavna delicija prijepodnevnog blagovanja visokog društva. Priča o mamurnosti i nastanku slavne delicije svakako je najromantičnija, a jedan od potomaka Lemuela Benedicta proveo je gotovo cijeli životni vijek pokušavajući dokazati da je upravo njegov bonvivanski nastrojeni predak kreator legendarnog jela.Svoj obol pričama o nastanku “Eggs Benedict” dala je i gastroautorica Elizabeth David u djelu “French Provincial Cooking” u kojem navodi da njegovo porijeklo treba tražiti u tradicionalnom francuskom jelu “Oeufs bénédictine” načinjenom od namaza od rehidriranog sušenog bakalara i maslinovog ulja (nalik našem istarskom bakalaru na bijelo) kojim se premazuju trokutaste kriške prepečenca na koje se stavlja poširano jaje, a sve prelijeva umakom hollandaise. Može se samo nagađati je li Ranhofer, inače podrijetlom iz Francuske, znao za ovo staro jelo pa ga je spojio sa željama svoje gošće ili je možda Oscar Tschirky za jelo čuo od samog Ranhofera s kojim je zajedno radio u restoranu “Delmonico’s” prije karijere u hotelu Waldorf. Da je točno porijeklo “Eggs Benedict” u najmanju ruku mutno slaže se i “American Egg Board” (promotivna grana američke industrije jaja), ali i kulinarski stručnjak Gerald Gliber iz newyorškog “The Art Institute” koji smatra da nisu kulinarska kreacija, već kulinarska evolucija. S vremenom je jelo dobilo brojne varijante poput, npr., “Eggs Florentine” (sa špinatom umjesto šunkom) te “Eggs Provençal” (s umakom béarnaise umjesto hollandaise). Ipak, autentični “Eggs Benedict” i dalje neprijeporno vlada jelovnicima, a tradicionalno ga prate kokteli Bloody Mary i Mimosa. Jelo je u SAD-u postalo toliko popularno da je 16. travnja proglašen nacionalnim danom “Eggs Benedict”. Koja je prava istina o porijeklu ovog klasika američke i svjetske gastronomije možda se nikad neće u potpunosti otkriti, no jelu koje liječi mamurnost i daje snagu za novi dan upravo koprena misterija daje poseban šarm. Kaže se da je istinska elegancija u jednostavnosti. Potvrdu istinitosti te tvrdnje mogli bismo dijelom naći i u “Eggs Benedict” koji vještom kombinacijom jednostavnih sastojaka čine gastro uspješnicu čije se ime zauvijek uklesalo u svjetsku kulinarsku povijest.

gastro