Gastro priča: Čudesna rabarbara

Gastro priča: Čudesna rabarbaraCarska Kina i stari Rim cijenili su ljekovita svojstva rabarbare, a u Engleskoj 17. stoljeća tri puta skuplja od opijuma i tek je u viktorijansko doba ovo povrće ustoličeno u omiljeni sastojak pita i slastica. U posljednje vrijeme crveno-ljubičaste stabljike ponovno su velika gastro moda... Iako je rabarbara i prije bila sastavni dio britanske kuhinje, na velika vrata elitnog gastrodruštva ušla je krunidbom kraljice Viktorije u prvoj polovici 19. stoljeća kada je predstavljena nova,ukusnija vrsta ovog skromnog povrća. Time je zauvijek zapečaćena veza između viktorijanskog visokog društva i brojnih slastica kojima su trpke crveno-ljubičaste stabljike ove biljke iz porodice povrća neizostavni sastojak. U novije vrijeme, nakon perioda zanemarenosti u kulinarstvu, rabarbara je postala velikom zvijezdom suvremene gastronomije koju u svojim kreacijama koriste najpoznatiji chefovi svijeta. Rabarbara je drevna biljka koja se još prije 2700 godina prije Krista uzgajala te koristila kao lijek. Kako korijen može preživjeti u smrznutom tlu, pogodovala joj je hladna klima Mongolije, Himalaja i Sibira. Svoj put do Grčke i starog Rima našla je u 1. stoljeću, a ljekovita svojstva biljke Rhabarbarum isticao je i Dioskorid, slavni rimski liječnik iz vremena cara Nerona. Smatra se da je i njen naziv latinskog porijekla jer su je Rimljani uvozili iz barbarskih zemalja oko rijeke Volge nekoć znane kao Rha. Na tom području današnje Ukrajine obitavali su barbari, kako su ih nazivali Rimljani, pa je ime ovog povrća složenica tih dviju riječi. Rabarbara se tada koristila za liječenje crijevnih i plućnih bolesti te za olakšavanje problema s jetrom. Prema nekim izvorima, Marko Polo ima dio zasluga za upoznavanje Europljana s ovom biljkom u 13. stoljeću. Prvi pokušaji njena uzgoja u Britaniji zabilježeni su u 16. stoljeću kada je bila cijenjena zbog svojih laksativnih svojstava, a stotinjak godina poslije ova je ljekovita biljka čak tri puta premašila cijenu opihuma. Razvojem medicine sve se manje koristila kao lijek, ali tada je počeo njena upotreba u kulinarstvu. Prvi pisani recept s rabarbarom zabilježila je Hannah Glasse 1760. godine, koja je napisala da stabljike rabarbare treba narezati na komade veličine ogrozda, zasladiti te koristiti kao punjenje za pitu. Upravo je Britanija prigrlila kulinarske slasti rabarbare prije ostatka Europe, a pad cijene šećera pogodovao je da slastice s ovim povrćem nađu svoj put do stolova otočnog kraljevstva. Svoju je veliku popularnost dočekala u prvim desetljećima 19. stoljeća, a Joseph Myatt zaslužan je za kreaciju prvog suvremenog tržišta za rabarbaru.Rabarbari je išlo u prilog što se mogla brati prije drugog povrća, a u istom stoljeću započelo se s prakticiranjem potpomognutog uzgoja bez izlaganja biljke svjetlu. Tu je tehniku slučajno otkrio jedan vrtlar iz Chelseaja, koji je ostavio glineni završetak dimnjaka iznad jedne od biljaka. U potrazi za svjetlom biljka je razvila duže i mnogo sočnije stabljike. Takav forsirani način uzgoja ušao je u primjenu, a berba se obavljala pod svjetlom svijeća. Na isti način rabarbara se uzgaja i bere i danas u tzv. trokutu rabarbare oko Leedsa, Wakefielda i Bradforda. Ovako uzgojene biljke beru se od siječnja do veljače, a odlikuje ih nijansa ružičaste boje kao kod lubenice, mekši i delikatniji okus, dok su listovi bljedozeleni. Drugi način uzgoja rabarbare je na otvorenom, a vrijeme berbe je na proljeće, od ožujka do lipnja. Stabljike su joj žarkocrvene s tragovima zelenog. Ima intenzivniji okus i robusniju teksturu, a listove karakterizira svjetlozelena boja. Listovi rabarbare su toksični jer sadrže oksalnu kiselinu pa se jedu samo stabljike. Kod rabarbare iz uzgoja na otvorenom stabljike ponekad treba guliti, dok su one iz potpomognutog uzgoja mekše i odmah se mogu koristiti nakon što se uklone listovi te narežu na komade. Kako su stabljike previše trpke da bi se jele sirove, treba ih kuhati s mnogo šećera. Mogu se kuhati ili poširati 8-10 minuta ili peći (15 minuta za rabarbaru iz forsiranog uzgoja, a 20 za onu iz uzgoja na otvorenom). Dobro se sparuje s cimetom i jagodama i idealna je za pite, džemove i drobljence („crumbles“). U restoranima se često služi foie gras s pireom od rabarbare, a divljač, prepelica i patka često se sparuju s ovim povrćem čiju trpkost dobro podnosi ovo meso intenzivnijeg okusa. Zanimljivo je da je rabarbara, iako je povrće, u Sjedinjenim Američkim Državama još početkom 20. stoljeća klasificirana kao voće jer su na taj način uzgajivači mogli koristiti pogodnost nižih poreznih stopa i manje stroge međudržavne trgovinske zakone. Viktorijansko je vrijeme zaslužno za veliku popularnost ove biljke koja je trajala punih, a posebno je bila popularna između dva svjetska rata. Nakon nekoliko desetljeća zanemarenosti, rabarbara se slavodobitno vratila u kulinarstvo te je ponovo gastromoda, a širom svijeta promoviraju je slavni chefovi. Ipak, pita s rabarbarom još je uvijek najpoznatija asocijacija za ovu ukusnu sezonsku biljku, o čemu svjedoči citat koji kaže da je pita od rabarbare tajna dobrog života te utjelovljenje okusa proljeća.Pita s rabarbaromTIJESTO: 225 g maslaca, 55 g šećera u prahu, 2 domaća jaja, 340 g brašna PUNJENJE: 750 g stabljika crvene rabarbare narezanih na komade debljine 1cm, 250 g šećera, 1 jaje za premazivanje POSLUŽIVANJE: šećer u prahu za posipanje, tučeno slatko vrhnje, smeđi šećer Barbados ili Muscovado, 1 jušna žlica maslaca Priprema: Zagrijte pećnicu na 180 oC. Umijesite tijesto najprije radeći maslac i šećer, zatim dodajte jaja i na kraju brašno. Formirajte kuglu, zamotajte u prozirnu foliju i stavite u hladnjak najmanje na jedan sat. Ohlađeno tijesto izvaljajte na otprilike 3 mm debljine i s oko dvije trećine obložite plitki kalup za pite promjera 20 cm. Na tijesto posložite komade rabarbare i pospite šećerom. Sve prekrijte novim slojem tijesta, spojite rubove, po želji ukrasite s lišćem načinjenom od tijesta, premažite umućenim jajem i pecite dok rabarbara ne omekša, oko 45 minuta do 1 sat. Ohladite pa narežite na kriške, pospite šećerom u prahu i poslužite sa tučenim vrhnjem i smeđim šećerom.

gastro