Gastro priča: Javorov slatki jantar

Gastro priča: Javorov slatki jantarU Kanadi i na sjeveru SAD-a skupljanje soka iz stabala i proizvodnja javorova sirupa na vrhuncu je u ovo doba godine. Palačinke i vafli bez njega tamo ne prolaze, no ovaj slatki, ali i zdravi kulinarski plašt poznat je i daleko izvan tih granica. To više što dobro prati i razna druga jela... Ukusni javorov sirup za mnoge je asocijacija na američku i kanadsku gastrotradiciju u kojoj je omiljeni dodatak palačinkama i vaflima, ali i drugim jelima. Gusti slatki sirup boje jantara koji se dobiva iskuhavanjem soka stabala šećernog, crvenog ili crnog javora, evocira i ruralnu idilu sjeveroistočnog dijela Sjedinjenih Američkih Država i Kanade gdje i danas čini važan dio lokalne ekonomije. I dok povijest ne nudi točne podatke o počecima proizvodnje ove specifične namirnice, brojne legende i priče nude objašnjenje. Iako nas pisani tragovi o proizvodnji šećera i sirupa iz stabala javora vraćaju u 1557. godinu, njegovo je pravo porijeklo nepoznato. Ipak, smatra se da su Indijanci prvi otkrili hranjiva svojstva soka javora. O tome svjedoči i naziv za javorov sirup američkih Algonquin Indijanaca – sinzibuckwud, što u doslovnom prijevodu znači “izvučen iz kore”. Oko nastanka slatkognektara isprepletene su i brojne legende. Prema prvoj, jedan je poglavica nakon povratka iz lova zario tomahawk, bojnu sjekiru, u stablo javora. Rano je proljetno sunce zagrijalo stablo čiji se sok počeo cijediti u kablić od brezove kore koji je tamo postavio. Misleći da je kristalno bistri sok voda, poglavičina ga je žena upotrijebila za kuhanje. Kako je tekućina iskuhavala, meso divljači koju je pripremala obložilo se gustom, ljepljivom glazurom što mu je dalo slatki okus javora. Prema starom mitu raširenom među indijanskim plemenima sa sjeveroistoka kontinenta, stvoritelj je život ljudima učinio lagodnim napunivši stabla javora sirupom koji je obilato tekao čitavu godinu. Jednog je dana Glooskap, vragolasti mladić, svoje selo zatekao u tišini, a njegove stanovnike kako leže pod stablima javora iz kojeg im se slatki nektar cijedio u usta. Iskoristivši svoje moći, Glooskap je stabla napunio vodom iz jezera razrijedivši tako sirup. Ljudima je rekao da će od sada morati raditi, ribariti i loviti te obrađivati zemlju kako bi se prehranili, ali je obećao da će slatki sok poteći opet, ali samo tijekom zime kada divljači nema, jezero je zamrznuto, a polja miruju. Bez obzira na romantičnu predaju, Indijanci su koristili tomahawke kako bi na kori javora načinili rez u obliku slova V u koji su umetali cijevi od trske ili zaobljene komade kore kako bi sok tekao u kablove od brezine kore. U nedostatku odgovarajuće opreme sok je bio blago koncentriran jer se u kante stavljalo vruće kamenje ili bi se preko noći sok ostavljao na otvorenom, a led koji bi se načinio na površini potom bi se uklonio. Sirup koji bi ostao ispijao se kao slatko piće ili se koristio za kuhanje. Do dolaska Europljana, Indijanci su javorov sirup kuhali u glinenim loncima koji su natkrivali krovom načinjenim od grana stabala što je bila preteča kasnijih drvenih baraka znanih kao “sugar shacks” u kojima se nekoć proizvodio, a dijelom se i danas proizvodi javorov sirup. Prvi bijeli doseljenici i trgovci krznom prigrlili su običaj njegove proizvodnje, a uveli su drvene kante te željezne i bakrene kotlove. To je postao važan dio kolonijalnog života u 17., 18. i ranom 19. stoljeću, a sirup je bio glavni izvor visokokvalitetnog šećera jer je tada drugi tip šećera bio teško dostupan i skup. Način proizvodnje nije se mijenjao sve do građanskog rata kada je osmišljena limena posuda za kuhanje soka koja se pokazala učinkovitijom od teškog okruglog kotla. Tada su se počele koristiti i metalne odvodne cijevi i posude za isparavanje. Toj se jednostavnoj tehnologiji ostalo vjerno sve do energetske krize 1970-ih kada su predstavljena tehnološka unapređenja. Usavršen je sustav cijevi kojim se sok direktno iz stabla vodio u “sugar house”: dodane su vakuumske pumpe, napravljeni su i posebni bojleri za “recikliranje” topline koja se gubila isparavanjem kao i posebni filtri kroz koje se izdvajala voda iz soka prije nego bi uskuhao. Sok za proizvodnju javorova sirupa dobiva se iz stabala javora koja moraju biti stara 30 do 40 godina. Tijekom siječnja i veljače načine se rupe u kori, najviše tri, te se postavljaju cijevi i kante. Tijekom ožujka i travnja, proljetne više temperature uskladišteni škrob pretvaraju u šećer koji se tada miješa s vodom koju stablo upija. Javorov sok je zapravo bistra voda sa 2 posto šećera, a potrebno je 150 litara soka da se napravi malo manje od 4 litre javorova sirupa koji sadrži 66,9 posto šećera. Tipična sezona prikupljanja soka traje od 4 do 6 tjedana. Postoje 4 razreda javorova sirupa koji ne označavaju razliku u kvaliteti, već razliku u boji i okusu. Tako postoji javorov sirupi zlatne boje i delikatnog okusa, jantarne boje i bogatog okusa, tamne boje i robusnog okusa te jako tamne boje i jakog okusa. Kanađani su danas najveći proizvođači javorova sirupa, točnije pokrajina Québec, dok je država Vermont najveći proizvođač u SAD-u. Javorov sirup nije samo iznimno ukusan već hranjiv i zdrav, a preporučuju ga brojni nutricionisti i gastrostručnjaci. Tako ga npr. britanska kulinarska doajenka Delia Smith opisuje kao jedinstven sastojak, glatke i svilenkaste teksture, slatkog karakterističnog okusa. Koristi se kao dodatak palačinkama i vaflima te prepečencu, ali može se dodati i prženim jelima, sladoledu, zobenim ili kašama od žitarica te svježem voću. Dodaje se u pite, kruh, čak kavu i hot toddyje te izvrsno može poslužiti kao zamjena za med. U svojoj luksuznoj varijanti može biti i sofisticirani dodatak lososu. Kako god bilo, ovaj gusti jantarni sirup osebujan je dodatak jelima, ukusan, hranjiv i nadasve zdrav.

gastro