Gastro priča: Juha od luka

Gastro priča: Juha od lukaPrema legendi krijepila je Louisa XV. i s vremenom postala jednim od najpoznatijih jela francuske kuhinje, iako nije dokazano da su je doista izmislili Francuzi. Sigurno je samo da su joj dodali dva važna sastojka: sir i kruh. Dovoljno da nam njen rustikalni okus uljepša hladne dane... Juha je jelo staro gotovo koliko i sama povijest kuhanja. Otkako je prva načinjena kuhanjem različitih sastojaka u velikom loncu, ovo hranjivo, ukusno i lako probavljivo jelo postalo je idealnim obrokom različitih kultura, bogatih i siromašnih, zdravih i bolesnih. Jelo je s vremenom evoluiralo, a svaki su joj kraj i kultura dali vlastiti obol i varijante. Gastronomska je povijest htjela da se i juha od luka infiltrira u francusku kulinarsku tradiciju, posebno onu grada Lyona gdje je oplemenjena kruhom i naribanim sirom. No kao što je slučaj sa svim kulinarskim klasicima, i ovome je teško odrediti točno podrijetlo. Ako je vjerovati povjesničarima, juha se kao jelo pripremala i konzumirala još 6000 godina prije Krista, a luk i juha od luka bili su na jelovnicima još starih Grka i Rimljana. Luk je uspijevao u različitim tlima te bio dostupan u velikim količinama, što ga je učinilo jeftinom namirnicom. Upravo se zato, kao i zbog toga što ga je odlikovala duga trajnost, smatrao hranom siromašnih. Iako se nekoć vjerovalo da konzumiranje sirovog luka može uzrokovati glavobolju, smatralo se da ima okrepljujuća svojstva što ga je činilo savršenim sastojkom za juhu.Tako je jedan pariški poduzetnik 1765. godine počeo prodavati koncentrirane i cijenom prihvatljive juhe koje je nazvao „restaurant“ (franc.nešto što obnavlja) jer je juha promovirana kao jelo protiv fizičke iscrpljenosti. Upravo se iz tog imena rodio današnji naziv za restoran. No prema legendi, prvu francusku juhu od luka osmislio je kralj Luj XV.. Vladar je bio veliki obožavatelj lova i jednom je prigodom odlučio predahnuti od napora i zajedno sa svitom blagovati u lovačkoj kući. No sve što su pronašli bili su maslac, luk i šampanjac. Kralj je prema predaji pomiješao ta tri sastojka kreiravši prvu francusku juhu od luka. Unatoč ovoj simpatičnoj priči, smatra se da je francuska juha od luka kakvu poznajemo danas, s dodatkom kriške kruha i naribanog sira, slična srednjovjekovnim juhama. Recepte za nju nalazimo u brojnim kuharicama, kako u francuskim tako i u engleskim i američkim od kolonijalnih vremena do danas. Jedan recept za ovu juhu navodi François Pierre de la Varenne u svojoj knjizi „Le Cuisinier françois“ iz 1651. godine, dok recept za gratiniranu varijantu nalazimo u djelu „The American Frugal Houswife“ iz 1829. godine. Iako se ova juha smatra esencijalnim dijelom francuske kuhinje, ne nalazimo je u djelu „Le Guide culinaire“ Augustea Escoffiera iz 1903. godine. Renesansu i veliku popularnost u Sjedinjenim Američkim Državama ova je juha doživjela 60-ih godina prošlog stoljeća kada je francuska kuhinja naveliko promovirana, za što je dobrim dijelom zaslužna legendarna Julia Child. U konačnici, Francuzi možda nisu izmislili ovu juhu, ali su joj dodali najvažnije sastojke – kruh i sir. I dok je danas u svijetu ova juha poznata kao francuska juha od luka, u matičnoj Francuskoj poznata je pod nazivom „soupe à l’oignon Lyonnaise“ tj. juha od luka na lyonski način. Iako je točno podrijetlo francuske juhe od luka maglovito, moguće je da su je osmislili tzv. canuts tj. radnici na čijim je leđima u 19. stoljeću počivala lyonska industrija svile koju je toliko obožavala francuska aristokracija. Kako su radili 18 sati dnevno te bili jako siromašni, ograničena sredstva mudro su koristili kako bi načinili jela koja nisu bila skupa i koja bi im dala snage za mukotrpni višesatni rad.

gastro