Novi okus ležernosti

Novi okus ležernostiSplitski restoran Bokeria Kitchen & Wine obitelji Bokavšek u manje od godinu dana postao je svjetski poznato okupljalište ljubitelja svježe mediteranske kuhinje i vina. Kako su uspjeli prema vlastitom receptu biti “drukčiji od drugih”, otkriva Danijel Berković U srcu Splita, nadomak Dioklecijanove palače, prošloga ljeta se u novom izdanju probudila uspava- na ljepotica – glasovita željezarija Mikačić. Starije generacije s nostalgijom se prisjećaju omiljene prodavaonice u kojoj su kupovali svoje prve kuhinjske tave i druge metalne potrepštine.– Željezarija je propala nakon što je prostor nacio- naliziran, a ni desetljećima nakon toga, kad je vraćen prijašnjim vlasnicima, nije zaživio u duhu grada. Prekrasnih je to tristotinjak “kvadrata“ s visokim stropovima. Kad smo doznali da se prostor iznajmljuje, odlučili smo ga oživjeti na poseban način i vratiti gradu – ispričali su nam brat i sestra Luka i Ela Bokavšek koji su nekadašnju željezariju pretvorili u moderan restoran Bokeria Kitchen & Wine. U manje od godinu dana Bokeria je postala međunarodno poznato okupljalište ljubitelja dobre hrane i vina.– Za restoran smo se odlučili “preko noći“. Namjeravali smo otići u Ameriku, gdje je Luka završio studij međunarodne ekonomije, a onda nas je ovaj prostor inspirirao da se ipak skrasimo u Splitu. Nismo se prije bavili ugostiteljstvom, ali svi u obitelji smo gurmani i obožavamo istraživati restorane. Mama nas je najviše “razmazila“ jer izvrsno kuha – kažu mladi Bokavšeki koji su s roditeljima i sestrom stvorili modernu verziju taverne s mediteranskim “štihom”, a pritom u prostoru zadržali prepoznatljiva “metalik” obilježja nekadašnje željezarije Mikačić. Ravno iz moraRiba na jelovnik restorana Bokeria Kitchen & Vine stiže netom ulovljena. Bokeria se nalazi na samo pedesetak metara udaljenosti od legendarne peškarije (ribarnice) u središtu grada, u kojoj se Splićani opskrbljuju plodovima mora već 125 godina. Tako i vlasnici Bokerije svakoga jutra odlaze u peškariju odabirući za svoje goste najbolje komade. Najkvalitetnija domaća divlja riba u Bokeriju stiže i na još izravniji način – obitelj Bokavšek surađuje s ribarom na Korčuli koji im gotovo svakodnevno doprema svoj ulov. Tako ravno iz njegove mreže dobivaju vrhunske primjerke sabljarke, tune, gofa... Raspon morskih delicija u Bokeriji proteže se od “guštanja” u najjednostavnijim prženim ribicama u dalmatinskoj verziji “fish & chips” do ekstravagantnih “pijanih” kamenica pripremljenih s džinom.Salmorejo juhaSastojci (za 4 osobe): 1 kg zrelijih rajčica, 200 g starog kruha (bez kore), 250 ml maslinova ulja, 2 režnja češnjaka, 1/2 crvene paprike, 1/2 luka, 20 ml jabučnog octa, 20 ml hladne vode, sol Za garniranje: 1 kuhano jaje, 50 g pršuta, 50 g crvene paprike, peršin, maslinovo ulje, 1 kriška kruha (po mogućnosti domaća focaccia) priprema Očistite rajčice i izvadite sredinu sa sjemenkama. Rajčice fino ispasirajte. Nasjeckajte luk, papriku, češnjak i kruh na komadiće srednje veličine. Sve dodajte u pire od rajčice i izblendajte. Dodajte sol, vodu i jabučni ocat te promiješajte. Postupno dolijte maslinovo dok ne nastane emulzija. Juhu ostavite u hladnjaku 2 sata. Garniranje: sitno nasjeckajte kuhano jaje, pršut, crvenu papriku i peršin, pa dodajte u juhu (u dubokom tanjuru). Tostirajte kruh po želji te ga poslužite uz juhu.Brunch sa stilom“Složenac” doručka i ručka, brunch (breakfast + lunch = brunch) smatra se britanskom “izmišljotinom”, a diljem svijeta postao je najpopularniji dnevni obrok koji se poslužuje prijepodne i u rano poslijepodne. Brunch je omiljen i među gostima restorana Bokeria Kitchen & Wine, osobito među ženama koje se sve češće druže i slave rođendane oko podneva uz brunch. Za takve prigode u Bokeriji naprave “buffet” od svega što se nudi za doručak. Na Bokerijinu brunchu možete uživati u nekoliko vrsta omleta; u nesvakidašnjim varijacijama legendarnog klasika zapadnjačke gastronomije Eggs Benedict; rustikalnim i panini sendvičima te u domaćim vaflima sa šumskim voćem i rolicama od cimeta... Na brunchu se poslužuju i lagani kokteli poput Mimoze od pjenušca i narančina soka.Rižoto od cikleSastojci (za 4 osobe): 3 režnja češnjaka, 2 luka, 1 poriluk, 1 kg cikle (za sok), 1 cikla, povrtni temeljac, 50 ml maslinova ulja, 50 g maslaca, 400 g Carnaroli riže, 60 g Reggiano parmezana, 50 ml suhog bijelog vina, 250 g svježeg kozjeg sira, peršin priprema Skuhanu ciklu narežite na kockice. Od 1 kg cikle pripremite sok u sokovniku. Nasjeckajte češnjak, luk i poriluk. Zagrijte maslinovo pa dodajte češnjak, a potom luk i poriluk i pirjajte dok se ne karamelizira. Dodajte narezanu ciklu i pirjajte još 2 minute. Dodajte rižu, pirjajte 2 min. Dodajte vino i kuhajte 2-3 min. Dodajte sol i papar pa zalijte sokom od cikle da se riža počne kuhati. Ako je potrebno, podlijte i povrtnim temeljcem. Skuhanu rižu maknite s vatre, dodajte maslac i parmezan. Pustite da se prožme. Na kraju dodajte kozji sir (bez miješanja) i peršin po želji.